Kurkuma

Kurkuma se používá pro svoji výraznou žlutou barvu do rýže, omáček a polévek. Špetku kurkumy můžeme přidat i do těsta na knedlíky nebo na pečivo. Je základní součástí směsí karí.

Jiné názvy: indický šafrán, kurkumín, žlutý zázvor

Chuť a vůně: nepříliš výrazná, kořenitá a zemitá vůně

Zeměpisný původ: Indie

Použití kurkumy v kuchyni:

Kurkuma se nejčastěji používá v indické kuchyni, kde je součástí kultury již více jak 4000 let. Je oblíbená hlavně pro svoji výraznou žlutou barvu. Kurkuma je jedním z nejvýraznějších přírodních barviv a používá se nejčastěji na barvení rýže, omáček, polévek, těstovin i dezertů. Důležitou složkou je samozřejmě ve všech žlutých kari.

Slovo kari je tamilský výraz pro omáčku podávanou s masem i zeleninou obvykle s rýží. Tamil Nadu je jižní Indický stát a místní kuchyně ovlivnila nejen celou Indii a blízké okolí, ale postupně takřka celý svět. Za rozšíření nepřesného výrazu kari pro všechno kořeněné jídlo mají na svědomí Britové z doby, kdy Indie patřila do jejich impéria. Nutno však říct, že toto označení zevšednělo nejen v Evropě ale v celé jihovýchodní Asii. Kari se začalo používat jako označení pro kořeněné omáčky s masem nebo zeleninou i jako směsi koření do těchto pokrmů. Každá kultura samozřejmě používá trochu jiné ingredience a postupy a proto dnes již není nic jako „pravé kari“.

Tamilská a jihoindická kuchyně používá širokou paletu koření jako je koriandr, zázvor, kurkumu, hřebíček, pepř, skořici, chilli, tamarind, asa foetidu i ořechy a kokos. Jejich kombinací pak dokážou vytvořit kuchaři nepřeberné množství směsí, kterým se obecně říká kari nebo také masala, což znamená doslova směs koření. Indickou specialitou je pražení koření, čímž se ještě více rozvine aroma i chuť. Koření se praží buď těsně před přípravou pokrmu na sucho či na oleji nebo másle, nebo při přípravě směsí, kdy se připravují pasty s vodou, medovinou nebo vínem. Některé skutečně složité recepty na kořenící směsi zahrnují několikanásobné zvlhčování a sušení při vyšší teplotě.

Anglické kari je konečně sypké, žluté koření jako ho známe z naší kuchyně. Anglická kuchyně nemá ve světě příliš dobrou pověst, protože není příliš chuťově výrazná. Proto je místní kari velmi jemné, většinou nepálivé a má výraznou žlutou barvu. Koření je nejčastěji používáno do smetanových omáček s hovězím a kuřecím masem.

Kari je jednoznačně celosvětově nejoblíbenější směs. Dokládá to fakt, že kari je jediná směs, se kterou se obchoduje ve velkém. Běžně se totiž obchoduje pouze s celým jednodruhovým kořením, které si zpracovatelé sami melou a míchají. Jedinou výjimkou je právě oblíbené kari.

Pěstování a zpracování:

Kurkuma dlouhá (Curcuma longa) je vytrvalá bylina s hlízovitým oddenkem, z něhož vyrůstají kořeny. Má dlouhé listy (50 cm) a mezi nimi přímý, poměrně krátký (asi 15 cm vysoký) stvol, zakončený hustým klasem bledožlutých květů. Pěstování je podobné jako u zázvoru. Do vzdušné, písčité půdy se sází kousky oddenků a rostou 9-10 měsíců. Vyžadují teplé podnebí, dostatek světla a nesmí být přemokřené. Sklízí se při žloutnutí spodních listů a může sklízet celá rostlina, nebo postupně odebírat oddenky a nechat rostlinu stále růst. Takto lze kurkumu sklízet 3 až 4 roky.

Nevíte kde koupit koření kurkuma mletá? Podívejte se na mapu, a najděte nejbližšího prodejce.