Sumah

Mletý sumah s obsahem soli maximálně 15%. Sůl se přidává při výrobě pro zmírnění kyselosti.

Rubínový zázrak Orientu

Pokud existuje koření, které dokáže v kuchyni vykouzlit okamžitou svěžest bez použití jediné kapky citronu, je to sumah (často psaný také jako sumak). Tento purpurový prášek je tajnou zbraní šéfkuchařů od Istanbulu až po Jerevan a který by neměl chybět ani ve vaší kuchyni.

Co je to vlastně sumah a odkud pochází?

Sumah nejsou žádná chemicky upravená dochucovadla. Jde o čistě přírodní produkt - sušené a následně mleté plody škumpy koželužské (Rhus coriaria). Naše nabídka pochází přímo z prosluněných plání Turecka, které je světovou špičkou v pěstování i zpracování této plodiny.

Možná vás překvapí, že sumah, který u nás koupíte, obsahuje malý podíl soli (maximálně do 15 %). Nejde o žádné "nastavování" objemu, ale o tradiční technologický postup. Sůl se přidává už při drcení plodů, aby:

1. Uvolnila přirozenou šťávu a barvivo.
2. Mírně zjemnila jinak velmi ostrou a pronikavou kyselost plodů.
3. Působila jako přírodní konzervant, který udrží koření dlouho svěží.

Sumah je velmi kyselý, protože plody škumpy jsou bohaté na kyselinu jablečnou, vinnou, citronovou a jantarovou (obsahuje v průměru 39 mg kyselin na kg). 

Sumah, plody škumpy koželužské, foto: Depositphotos

Sumah v kuchyni

Sumah je v různých částech světa znám pod mnoha jmény. V angličtině ho najdete jako sumac, ve francouzštině soumak, v Íránu mu říkají somagh a v arabském světě sumaq. Ať už mu říkáte jakkoliv, jeho role v gastronomii je nezastupitelná.

Turecká klasika a arabská lehkost

V Turecku sumah potkáte na každém rohu. Je naprosto nezbytný pro přípravu cibulového salátu k masům - stačí nakrájet červenou cibuli, bohatě ji posypat sumahem a promíchat. Kyselost sumahu "spálí" palčivost cibule a vytvoří dokonalou přílohu ke kebabu.

V arabské kuchyni (Libanon, Sýrie, Jordánsko) tvoří sumah pilíř slavné směsi koření Za'atar. Bez něj by nebyl autentický ani salát Fattoush nebo hummus. Sumah zde funguje jako "suchý citron", který dodá jídlu kyselý akcent, aniž by ho rozmočil.

Poklad Kavkazu a Střední Asie

Pokud se vydáme více na východ do Arménie nebo Gruzie, zjistíme, že sumah je králem grilování. Arméni ho milují na marinování masa pro shashlik, zatímco v Gruzii se jím sype čerstvě upečené maso přímo z grilu. Skvěle totiž odbourává pocit mastnoty u tučnějších pokrmů.

Tipy pro použití v domácí kuchyni

• Na ryby - posypte filety před pečením pro svěží nádech.
• Do jogurtu - smíchejte sumah s bílým jogurtem a česnekem - získáte geniální dip.
• Na vajíčka - zkuste ho na sázené vejce nebo do omelety. Budete překvapeni!

Sumah v kostce