Harissa

Ostrá směs koření původem ze severní Afriky.

Složení: paprika, česnek, chilli, sůl (18%), koriandr, kmín.

Harissa - pálivý poklad severní Afriky

Harissa je jedním z nejvýraznějších kořenících směsí severoafrické kuchyně. Tato pikantní směs se používá nejen v Tunisku, odkud pochází, ale i v celé oblasti Maghrebu – tedy v Alžírsku, Maroku a Libyi. Existují dvě základní varianty harissy: suchá směs koření a pasta. Obě mají své jedinečné využití v kuchyni a dodávají jídlům neodolatelnou hloubku chuti a ostrost.

Harissa jako suché koření

Suchá harissa je směs mletých sušených chilli papriček, ostré papriky, kmínu, koriandru a sušeného česneku. Podle lokality a kuchaře můžeme najít i varianty s mátu nebo okvětními plátky růží. Ty směsi dodávají neobvyklý aromatický podtón.

Použití suché harissy

• Na grilovaná masa – skvělá na jehněčí, kuře i ryby. Lze ji použít jako součást marinády nebo ji jen lehce posypat na maso před grilováním.
• Do dušených pokrmů – marocké tajiny nebo tuniské ragú získají přidáním suché harissy pikantní chuť.
• Na pečenou zeleninu – dýně, mrkev, cizrna nebo batáty získají po posypání harissou příjemně pikantní nádech.
• Do těsta na chléb či placky – smíchání harissy s moukou dodá domácímu chlebu exotický podtón.

Harissa jako pasta

Harissová pasta je směs pálivých chilli papriček, česneku, olivového oleje a koření. Některé verze obsahují i rajčata nebo citronovou šťávu pro větší kyselost a svěžest. Pasta se tradičně připravuje ručně v hmoždíři a může mít různou úroveň pálivosti.

Pasta harissa, foto: Shutterstock

Použití harissové pasty

• Do polévek a dušených pokrmů – lžíce harissy přidaná do vývaru, čočkové polévky nebo cizrnového eintopfu dodá jídlu kořeněnou hloubku.
• Na ochucení dipů a omáček – smícháním harissy s jogurtem nebo majonézou vznikne pikantní dip k zelenině či masu.
• Jako základ marinád – smíchejte pastu s citronovou šťávou a olivovým olejem a vytvořte dokonalou marinádu pro kuřecí maso nebo ryby.
• Na pečivo a sendviče – namažte trochu harissy na bagetu nebo pita chléb a přidejte sýr či grilovanou zeleninu.

Recept na harissovou pastu

Pastu můžeme připravit ze suchého koření Harissa. Do misky dejte 3 lžíce koření harissa, přidejte 3 lžíce horké vody a nechte 10 minut koření rehydratovat. Pak přidejte 2 lžíce olivového oleje a 1 lžíci citronové šťávy. Dobře rozmícháme.

Netypické způsoby využití harissy

Kromě tradičních severoafrických pokrmů můžete harissu vyzkoušet i v méně obvyklých kombinacích:

• S čokoládou – Harissa a hořká čokoláda tvoří nečekaně harmonickou kombinaci v dezertech nebo v horké čokoládě.
• Do těstovin a na pizzu – místo klasické rajčatové omáčky zkuste použít harissovou pastu.
• V koktejlech – malé množství harissy v Bloody Mary nebo v margarítě dodá drinku nový rozměr.

Recept na sváteční utopence s harissou

Jako dárek můžete přinést láhev vína, nebo výborné utopence připravné s hrubým kořením Steak pimienta nebo ostrou Harrisou.