Zázvor mletý

Nahlédněte do světových kuchyní od české po indickou, poznejte jeho bohatou historii a zjistěte, proč sušený zázvor pálí víc než čerstvý.

Pikantní zázrak, který nesmí chybět v žádné kuchyni

Zázvor je jedním z nejuniverzálnějších koření na světě a jeho mletá, sušená varianta má v kuchyni naprosto nezastupitelné místo. Na rozdíl od čerstvého oddenku má mletý zázvor koncentrovanější, ostřejší a mírně dřevitější chuť s jemnými tóny citrusů. Dokáže skvěle propojit sladké i slané chutě, zahřát organismus a dodat každému jídlu ten správný šmrnc. Pojďme se podívat, jak tento žlutý prášek dobyl hrnce a pánve napříč celým světem.

Jak se zázvor používá ve světových kuchyních

Sušený mletý zázvor je skutečný chameleon. Každá kultura si k němu našla svou vlastní cestu a využívá jeho hřejivou sílu trochu jinak.

Česká kuchyně

V našich končinách máme mletý zázvor spojený především s pečením a tradičními masitými pokrmy. Je nepostradatelnou součástí vánočního cukroví, zejména tradičních zázvorek, ale skvěle pasuje i do perníků. Při vaření a pečení se přidává k těžším masům, jako je vepřové nebo kachna, a tvoří dokonalé duo s česnekem v poctivé bramboračce nebo v omáčkách k hovězímu masu.

Anglie

Britové jsou mletým zázvorem doslova posedlí, zejména pokud jde o sladké pečení a nápoje. Klasický britský gingerbread(zázvorový chlebíček nebo perníčky) by bez něj vůbec nevznikl. Mletým zázvorem se zde hojně ochucují také sušenky k čaji, různé druhy pudinků a samozřejmě slavné zázvorové pivo (ginger ale), které v chladném ostrovním počasí spolehlivě zahřeje.

Anglický Ginger bread, foto: Shutterstock

Severské země

Skandinávie miluje hřejivé koření. V zemích jako Švédsko nebo Norsko je mletý zázvor klíčovou ingrediencí pro pečení tradičních tenkých perníčků pepparkakor. Seveřané ho také rádi přidávají do zimního kořeněného vína (glögg) a nebojí se jím dochutit ani rybí speciality či zvěřinu.

Čínská kuchyně

Zatímco ve sladkých jídlech Asie mletý zázvor moc nevyužívá, ve slané kuchyni je králem. V Číně je sušený zázvor základem mnoha kořenicích směsí (včetně slavného koření pěti vůní). Používá se do marinád na maso, do pomalu napařovaných vývarů a rychlých směsí z pánve wok (stir-fry), kde pomáhá vyvážit mastnotu masitých pokrmů.

Indická kuchyně

Náš mletý zázvor pochází přímo z Indie, což je jeho absolutní domovina. V indické kuchyni je sušený zázvor známý jako sunth a je základním kamenem ikonických směsí, jako je garam masala nebo kari. Najdete ho v luštěninových pokrmech (dhal), zeleninových směsích i v legendárním indickém čaji Dátá Masala, kde spolu s kardamomem a hřebíčkem vytváří dokonalý hřejivý rituál.

Pěstování a historie zázvoru

Náš mletý zázvor pochází z úrodných oblastí Indie, která je historicky považována za kolébku tohoto koření. Zázvor lékařský (Zingiber officinale) je vytrvalá rostlina s rákosovitými listy, ale to nejcennější se skrývá pod zemí – silný, větvený oddenek. V Indii se mu daří díky specifickému tropickému klimatu a bohaté půdě, což dává výslednému koření intenzivní sílu a nezaměnitelné aroma. Po sklizni se oddenky pečlivě očistí, usuší a následně namelou na jemný prášek.

Čerstvý zázvor při sklizni, foto: Shutterstock

Historie zázvoru sahá více než 5 000 let do minulosti. V antickém světě byl jedním z prvních druhů koření, které se dostalo z Asie do Středomoří díky arabským obchodníkům. V Římě byl tak ceněný, že se z něj platila daň. Během středověku pak jeho popularita v Evropě stoupla natolik, že půl kila zázvoru mělo stejnou hodnotu jako jedna živá ovce.

Věděli jste, že sušený zázvor pálí jinak než čerstvý?

Za pálivost čerstvého zázvoru může látka zvaná gingerol. Když se však zázvor usuší a namele, gingerol se chemickým procesem přemění na shogaol. Tato nová sloučenina je až dvakrát pálivější než původní gingerol. Proto má mletý zázvor mnohem intenzivnější a ostřejší hřejivý efekt než jeho čerstvý sourozenec. Při vaření s ním tedy šetřete – stačí opravdu troška!

Zázvor v kostce

Historie zázvoru

Nikdo přesně neví, jak dlouho lidstvo používá zázvor. Mnozí soudí, že to může být jedna z nejstarších kulturních plodin. Z botanického hlediska proto hovoří skutečnost, že zázvor ztratil svoji přirozenou schopnost rozmnožovat se semeny. Zázvor se množí pouze oddenky kořenu, což botanici vysvětlují jako následek pěstování lidmi po mnoha tisíciletí. Další vodítko z oblasti Oceánie přináší i lingvistická antropologie (věda zabývající se vývojem jazyků). Jihovýchodní Asie je domovinou zázvoru se postupně rozšiřoval spolu s osidlováním nových ostrovů a teritorií. Vědci zkoumající vývoj jazyků v této oblasti odhadují, že výraz pro zázvor patří mezi nejstarší slova, jaká se dodnes dochovala.

Zázvor se dostává do Evropy relativně brzy s Arabskými kupci jako možná první koření dovezené z Asie. Pravidelné dodávky se objevují již v 9. století, a od té doby se již pravidelně objevuje v receptech po celé Evropě.